Pino Puglisi è un allevatore siciliano, piemontese d’adozione, che ha creato il primo e unico allevamento di manzo di altissima qualità, paragonabile al Kobe giapponese: la razza Vicciola.
L’8 agosto del 2012 il Ministero delle politiche agricole e forestali ha approvato il disciplinare tecnico di etichettatura volontaria delle carni bovine presentato dalla Macelleria di Pino (Torino). E per la prima volta è stato certificato, oltre alla razza e al tipo di allevamento, anche il tipo di alimentazione. La Vicciola infatti viene nutrita quasi esclusivamente con nocciole particolari.
Sono nocciole italiane, integre, sgusciate e con più di 11 mm di diametro. In particolare le varietà di nocciole utilizzate negli allevamenti di Pino Puglisi sono la Tonda Gentile del Piemonte e la Tonda Gentile Romana.
Grazie a questo tipo di alimentazione gli animali crescono lentamente rispettando i naturali tempi fisiologici. Il risultato è una carne di alta qualità, a basso livello di colesterolo e grassi e con molte proprietà nutritive.
“Ho studiato per 20 anni un modo per ottenere una carne che fosse qualitativamente unica al mondo, che avesse tutte le proprietà nutritive necessarie all’uomo, le caratteristiche organolettiche che la rendessero buona e sana senza mai dover introdurre un elemento chimico composto” afferma Pino Puglisi.
Mentre la media nazionale di colesterolo oscilla tra i 49 ai 75 mg su 100 g di carne, la carne di Vicciola varia fra i 28 e i 41mg/100g. I suoi livelli di colesterolo sono inferiori anche alla spigola selvatica (48mg/100g) e al merluzzo (50mg/100g).
“La carne piemontese – sottolinea Puglisi – è naturalmente magra. Per il palato, però, occorre anche il grasso, il morbido. Così, dopo lunghi esperimenti, grazie all’alimentazione a base di nocciole sono arrivato ad ottenere la stessa morbidezza del Manzo di Kobe, ma con molto meno grasso.”
La produzione della carne Vicciola è chiaramente limitata e Puglisi seleziona sia gli allevatori che i ristoranti dove viene servita. Tra questi ci sono: Cracco ristorante in Milano, Carlo e Camilla in Segheria (sempre dello chef Carlo Cracco), La Limonaia dello chef Cesare Grandi, Il Centro della chef Elide Cordero, i Tigli in Theoriadello chef Franco Caffara. Nella lista di Puglisi anche un ristorante svedese, il Blaxsta Restaurant Kung Blackedello chef Michael Goran Amnegard.
