L’olio d’oliva deodorato è un prodotto contraffatto destinato al consumo. Questa ‘tecnica’ si applica quando si presenta l’impossibilità di spremere grandi carichi di olive. Spesso, per esempio, visto l’eccessivo lavoro del frantoio, in alcune zone, le olive rimangono stoccate per molto tempo su grossi camion. Accumulate in grandi mucchi da sembrare vere e proprie colline. Si ha inizio così in molti casi, inevitabilmente, un processo di fermentazione che porterà al deterioramento di tutte le olive in attesa di spremitura.
La tecnica di deodorare un olio d’oliva consiste nella procedura per eliminare l’odore acre e nauseante
Per allontanare qualsiasi odore sgradevole, causato da olive oramai marce, l’olio d’oliva viene riscaldato oltre 200 °C sotto alto vuoto. Alla fine di questa fase si producono grassi trans (TFA, sono molecole lipidiche indesiderate perché riconosciute come nocive. Nascono da un processo industriale chiamato idrogenazione). L’olio cosi rettificato è praticamente inodore e ha un lieve e gradevole sapore di mandorla.
Alchil esteri: questi sconosciuti
Gli alchil esteri sono composti di neoformazione (formazione di nuovi tessuti). Si trovano nell’olio di oliva a causa della combinazione tra gli acidi grassi liberi e l’alcol metilico. Più elevati saranno i precursori (acidi grassi liberi, alcol etilico e metilico) più elevata sarà la probabilità di avere alti valori di etil e metil esteri nell’olio d’oliva. Naturalmente la presenza di elevati valori di alchil esteri nell’olio extravergine di oliva rappresenta un indice di bassa qualità.
Nuove norme in materia di reati agroalimentari
Errori commessi nel corso del processo di produzione e trasformazione dell’olio, come si legge nel paragrafo prima. Ovvero indice di scarsa attenzione verso le corrette pratiche agronomiche e tecnologiche di produzione. Tutto questo non va a braccio con la dicitura ‘olio extravergine‘. Questo parametro quindi valuta la qualità dell’olio prodotto. Permette di capire come mai alcune bottiglie di extravergine sono vendute a 2,2 – 2,5 euro al litro. L’olio extravergine di oliva non può contenere più di 75 mg/kg di alchil esteri + metil esteri. Purtroppo l’olio d’oliva deodorato può rispettare i requisiti merceologici dell’extravergine e per questo oggi risulta difficile provare la frode.
MA l’introduzione del reato di agropirateria presuppone un concetto di organizzazione e tratteggia una sorta di associazione a delinquere di stampo agrimafioso. Saranno sanzionati i casi di falso biologico e di falsa indicazione d’origine. Con le nuove norme si introduce anche il rispetto dei requisiti produttivi per cui un olio di oliva extravergine non può subire trattamenti di deodorificazione o chimici ma solo di spremitura.
