Il pandoro artigianale, ovvero il grande lievitato di Verona, nella sua versione classica. Ecco la classifica dei 10 migliori pandori, declinato di grandi lievitisti italiani e la ricetta per farlo velocemente in casa.
Qual’è il miglior pandoro del 2021?
Lo scorso anno abbiamo intercettato con gran tempismo che il pandoro sarebbe presto diventato la nuova sfida dei lievitisti. Il superamento dell’Everest dei lievitati, se possibile, dacché non è affatto detto che chi sforna panettoni perfetti sappia affrontare il pandoro. Dunque, dopo una prima edizione della classifica dei migliori pandori artigianali, abbiamo organizzato un vero e proprio panel dedicato per questo 2021. Un panel test che si è ovviamente svolto alla cieca, i campioni sono stati insomma anonimizzati e serviti secondo un piano d’assaggio ragionato splittato su due giornate.
Il test del pandoro migliore
Utilizzando una scheda in cui erano indicati gli attributi sensoriali utili a definire aspetti qualitativi. Come la presenza, dimensione e uniformità dell’alveolatura. E quantitativi: l’intensità percepita di un aroma o di una sensazione gustativa ad esempio. Ogni attributo è associato ad una scala che, restituendo un valore numerico, traccia il profilo sensoriale di ciascun prodotto disciminandolo dagli altri. Le diverse sessioni d’assaggio sono state precedute da una fase di taratura, l’unico momento in cui, dopo l’assaggio del campione di taratura per l’appunto, i panelisti hanno avuto modo di confrontare i propri valori con quelli del resto del panel.
Gli standard qualitativi per il pandoro
È la fase in cui il panel leader condivide quelli che sono gli standard qualitativi, ci si chiarisce su cosa cercare in un lievitato. È un po’ come accordare un’orchestra consapevoli che variabili genetiche, culturali e abitudini alimentari daranno origine a suoni diversi.
1. Il Tiri “Un potenziale vincitore a mani basse”
Leggiamo in uno dei commenti liberi raccolti nelle schede di valutazione. Il fuori classe di Acerenza ha saputo, ancora una volta, interpretare il lievitato veronese quel tanto che basta per apporre una firma stilistica (alla Tiri insomma) senza andare fuori tema. Intenso, elegante e ruffiano al contempo. Identitario. Prezzo: 39 euro.
2. Mamma grazia: una consistenza unica
Il pandoro di Mamma Grazia da Nocera Superiore (SA) pare un babà, a partire dalla confortante, conturbante umidità. Grasso ma non unto, perfettamente elastico, leggero e altresì molto consistente in bocca, senza rarefazioni di sorta, è un lievitato austero nella tostatura e frivolo negli aromi. Vogliamo trovargli un difetto? Potrebbe essere, persino secondo il palato di noi giurati gastrofregni poco avvezzi all’eccesso di zucchero, un filino più dolce. Prezzo: 33 euro.
3. Iginio Massari: “Eau de pandoro”
Si legge tra le note di degustazione che ci siamo appuntati durante il panel. Impeccabile nella consistenza, goloso nell’aromatizzazione, il lievitato del maestro bresciano si presenta in forma perfetta, (letteralmente), risalendo la classifica vertiginosamente. Prezzo: 40 euro.
4. Olivieri 1882: alveolatura millimetrica
Molto aromatico, con una strana punta tra lo speziato e il fieno greco: il pandoro di Olivieri, pasticceria di Arzignano (VI), si distingue per una forte caratterizzazione data dall’agrume. Al netto di una leggera resistenza al morso e di una texture vagamente panosa, è davvero ricco di sapore: uno di quei casi in cui l’imperfezione è compensata da un forte carattere. Prezzo: 38 euro.
5. AT Pâtissier: il pandoro che mantiene meno di quanto promesso
Di Aka Andrea Tortora, dalla perfezione formale, che tradisce una altissima tostatura alla base, quindi sulla parte che esce dallo stampo, ma si presenta in effetti bellissimo. Poco classico, ma non per questo meno interessante, restituisce un retrogusto caramellato e un sapore memorabile di duce de leche. Prezzo: 40 euro.
6. Ciacco: una fetta leggerissima, dalla perfetta filatura
Ci farà dimenticare che la consistenza avrebbe potuto essere più ariosa. Intensamente tostato, il pandoro del gelatiere parmense Stefano Guizzetti, che per il primo anno si cimenta con il lievitato di Verona. Piace particolarmente per profumi e flavour retronasali, nonché per la bella struttura. Prezzo: 36 euro.
7. Pasticceria Dolcemascolo: un pane al latte è quanto di più similare ci sia al pandoro
Matteo Dolcemascolo, giovane pasticcere di Frosinone già nel gotha dei super lievitisti italiani. Prevalgono infatti gli aromi di panna e burro e, al netto di qualche difetto di consistenza (si perde qualche briciola al taglio), siamo senza dubbio di fronte a una nuova certezza: per il secondo anno consecutivo il “pane d’oro” laziale si piazza nella top ten. Prezzo: 32 euro.
Zuccotto di Natale: come recuperare il pandoro
8. Il pandoro di Roberto Cantolacqua (Tolentino, MC)
Avrà pure qualche problema di “sviluppo”, come si dice in gergo, ma con una tale burrosità e la spinta nota di burro di cacao riesce a destare dalla noia degli assaggi la giuria. Prezzo: 30 euro.
9. Casa Manfredi
Qualcuno di noi ha scritto tra le proprie note “questo pandoro è decisamente democristiano”: forse si riferiva al carattere tradizionale del lievitato, appiattito sul gusto di vaniglia ben distribuita sull’impasto, uniformemente puntellato. Una crosta magistrale e un po’ di secchezza all’assaggio portano il dolce di Casa Manfredi (Roma) in nona posizione. Prezzo: 35 euro.
10. Il Vignola: presenzialista delle classifiche
Il pasticcere di Avellino Raffaele Vignola si piazza in top ten con un pandoro senza dubbio distintivo, fosse anche solo per il gusto d’arancia prevalente. Sapore dominante che, per quanto forma e consistenza del lievitato siano irreprensibili, non lascia spazio d’azione agli altri aromi. “Una Fiesta analcolica”, scrive qualcuno. “Un frullato di canditi” (ma senza canditi, ndr.), sostiene qualcun altro. Il che, però, è proprio ciò che potreste apprezzare. Prezzo: 33 euro.
Storia del pandoro di Verona
Ufficialmente il pandoro di Verona nasce nel 1894 ma la sua storia è ben più lontana. Vediamo insieme come è nato il pandoro e grazie a chi ha assunto la sua particolare forma a stella. Il Pandoro è il tipico dolce natalizio di Verona. La sua storia è davvero interessante, soprattutto perchè alla sua forma a stella ha contribuito un noto artista veronese. Vediamo insieme allora qual è l’origine del pandoro.
Il compleanno del pandoro
Il 14 ottobre del 1894 è il compleanno del Pandoro di Verona, almeno a livello ufficiale e commerciale. Quel giorno infatti, Domenico Melegatti ottenne il brevetto sul dolce natalizio, documento che all’epoca si chiamava privativa industriale. Prima di allora, il dolce non esisteva ufficialmente, ma ne esistevano varianti simili. Difatti, il pandoro dovrebbe derivare dal veronese Nadalin, un dolce molto simile anche poco conosciuto fuori da Verona, e dal “pan de oro” di Venezia. Tuttavia, altre storie ancora raccontano che la sua origine sia il “Pane di Vienna”. In ogni caso, tutti questi dolci sono accumunati dall’estrema morbidezza dell’impasto.
Il pandoro: omaggio d’artista
Tornando al 1894, Melegatti (lo stesso Melegatti dell’omonima azienda tutt’ora attiva) registrò il brevetto del suo Pandoro la cui forma a stella con otto punte ufficiale fu disegnata dal pittore impressionista veronese Angelo Dall’Oca Bianca. Dunque, la particolare forma del pandoro, molto simile a quella del Nadalin, ha un tocco d’artista, privilegio non possono vantare gli altri dolci tradizionali. Nel corso degli anni, dopo il 1894, nacquero altre aziende di produzione di pandori, ma la prima e storica è la Melegatti.
Ricetta veloce del pandoro
Ingredienti per 8-10 persone
- 200 gr di farina 00
- 50 gr di fecola di patate
- 200 gr di zucchero
- 6 uova
- 120 ml di olio di semi
- 100 ml di latte
- 100 ml di acqua
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 arancia (la scorza grattugiata)
- 1 limone (la scorza grattugiata)
- 1 pizzico di sale
Per Spolverizzare:
- q.b. di zucchero a velo
La preparazione
Per preparare il pandoro veloce senza lievitazione iniziate a separare i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi a neve, con uno sbattitore elettrico o una planetaria, aggiungendo un pizzico di sale. Da parte riunite zucchero e tuorli e lavorateli sempre con le fruste elettriche a lungo, per ottenere una crema gonfia e spumosa, dal colore biancastro. Aggiungete a filo, mentre continuate a lavorare, gli ingredienti liquidi: latte, acqua e olio. Unite gli aromi: miele, estratto di vaniglia, scorza di limone e di arancia grattugiata. Quindi incorporate la faina setacciata, la fecola di patate e il lievito per dolci. In ultimo incorporate gli albumi, pochi alla volta, mescolando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto, per non smontarli.
La cottura del pandoro
Versate l’impasto in uno stampo per pandoro, imburrato e infarinato, e cuocetelo in forno statico preriscaldato a 180° per 50-60 minuti. Verificate la cottura dopo i primi 45 minuti e se vi accorgete che sta colorando troppo in superficie potete coprirlo. Quando è pronto sfornatelo, lasciatelo raffreddare inizialmente nello stampo, poi sformatelo e lasciate raffreddare completamente su una gratella. Infine aggiungete lo zucchero a velo e servite.
