“L’uomo è ciò che mangia”
FEUERBACH 1850
Questo concetto nel 2021 questo concetto è ancora valido? La risposta è sì. Le teorie della ricercatrice Nicola Temple ci spiegano quali sono le ragioni sociologiche e antropologiche hanno spinto l’uomo a trasformare il cibo.
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Il cibo trasformato e lo sviluppo antropologico
Il cibo trasformato non è solo un’invenzione moderna, creata nelle fabbriche con ingredienti artificiali. Al contrario, stiamo parlando di un modo di concepire il cibo antico quasi quanto l’umanità stessa e potrebbe aver contribuito a creare la nostra specie, scrive Nicola Temple.
La ricercatrice di origine canadese ha raccontato così il suo rapporto con il cibo.
“La mia prima introduzione agli alimenti trasformati è iniziata da bambina nelle zone rurali del Canada. Lì coltiviamo il 90% circa di ciò che mangiavamo nella nostra fattoria di sette acri. Dopo un’estate spensierata passata a catturare lucciole e rane, arrivava agosto e iniziava la la preparazione per l’inverno. Nell’umidità soffocante di un’estate dell’Ontario, appollaiati su mobili da cucina in vinile degli anni ’70, lavoravamo tutti i nostri prodotti coltivati in casa in modo che ci nutrissero durante il lungo e freddo inverno.”
“Anche quello era cibo trasformato!” – scrive Nicola “Tuttavia, in questa epoca in cui viviamo questo meccanismo ha assunto una connotazione molto più negativa. Le parole evocano immagini di snack simili a polistirolo ricoperti di “formaggio” o pasti “basta aggiungere acqua”.
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Possiamo dipingere tutti gli alimenti trasformati con lo stesso pennello di disprezzo?
Secondo Nicola Temple, spesso ci dimentichiamo che le innovazioni nella lavorazione degli alimenti hanno anche contribuito a migliorare la nutrizione, a ridurre gli sprechi alimentari e soprattutto hanno permesso di offrire più tempo libero. È molto più complesso affermare che tutti gli alimenti trasformati sono cattivi. Il cibo trasformato ha, nel bene e nel male (e probabilmente in entrambi), cambiato il nostro rapporto con il cibo. Molto tempo prima, ci ha plasmati come specie.
L’evoluzione umana e la necessità di lavorare il cibo
Il nostro parente ominide, l’Homo habilis, vissuto tra 2,4 e 1,4 milioni di anni fa, mette a nudo le prime prove della lavorazione del cibo. A differenza dei suoi predecessori evolutivi, l’habilis aveva denti relativamente piccoli. Si pensa che una tale tendenza evolutiva è stata possibile solo attraverso la manipolazione del cibo. Pensiamo ad azioni come battere le radici con pietre o affettare sottili strisce di carne avrebbero portato ad una riduzione del 5% del processo di masticazione. Con meno sforzo dell’apparato della bocca che comprende: mascelle, muscoli e denti, il corpo può indirizzare quei tessuti energeticamente costosi altrove, facendo sì che il viso diventi più piccolo rispetto alla dimensione complessiva del cranio.
Secondo alcuni studi l’Homo erectus e l’Homo neanderthalensis avevano denti molto più piccoli di quanto si potesse prevedere in base alle dimensioni del loro cranio. Questa riduzione è possibile solo se il cibo fosse diventa più facile da masticare, e questo probabilmente sarebbe stato ottenuto solo attraverso il trattamento termico ovvero la cottura.
Il cibo cotto richiede il 22% in meno di muscoli per masticare e può rilasciare energia (calorie) che altrimenti potrebbe essere inaccessibile nel prodotto crudo. Oltre a mettere probabilmente i nostri antichi antenati su una tendenza verso piccole facce e grandi corpi, il cibo trasformato ha portato a un significativo guadagno nel tempo libero. Meno tempo trascorso a masticare lasciava la bocca libera di sviluppare un linguaggio orale complesso. L’energia potrebbe essere diretta alla crescita di un cervello più grande piuttosto che a un meccanismo di masticazione pesante, e il cibo cotto alimentava quel cervello affamato di calorie.
“Quando dico che il cibo trasformato ci ha aiutato a plasmarci come specie, lo dico letteralmente.” sostiene Nicola Temple
Tuttavia, continua a farlo e questo è forse più preoccupante. Gli alimenti ultra-elaborati sono stati sicuramente collegati alle nostre dimensioni corporee in continua crescita e la nostra dieta morbida e cotta è in definitiva la causa dei denti disallineati. Viso piccolo, corpo grande, denti storti: forse questa non è una tendenza che vogliamo continuare.
I fattori soci antropologici che hanno forzato l’innovazione alimentare
Ciò che ha spinto i nostri antenati secoli fa a lavorare il cibo è stato il bisogno di poterlo conservare. che Tutt’oggi principale motore della lavorazione del cibo. I progressi della tecnologia significano che ora possiamo congelare rapidamente i prodotti nel pieno della stagione. Così facendo siamo in grado di bloccare quei nutrienti essenziali che verranno rilasciato solo al momento della cottura.
Tra i fattori che hanno portato alla lavorazione del cibo ci sono le guerre e le pestilenze. La morte per malnutrizione in battaglia sono stato un elemento che ha contribuito alla ricerca di metodi per la conservazione e il trasporto del cibo.
Nel 1912, invece, un cambiamento nella legislazione nel Regno Unito rese necessario che la classe media concedesse al proprio domestico una mezza giornata libera ogni settimana; questo guidò le prime iterazioni del “pasto pronto” quando le casalinghe della classe media si trovarono improvvisamente a dover cucinare una cena alla settimana.
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