I migliori panettoni d’Italia: consigli per gli acquisti

In Italia siamo i maestri della produzione artigianale, in particolare per quel che riguarda la creazione di delizie dolciarie. Una di queste è il panettone. Ogni Natale siamo contornati da una miriade di panettoni, pandori e altre squisitezze. La scelta è difficile e molteplice quindi voglio darvi alcuni consigli su come scegliere i migliori panettoni artigianali d’Italia.

Chi produce i migliori panettoni d’Italia?

Alcune guide culinarie e concorsi specifici forniscono la propria classifica dei migliori panettoni artigianali d’Italia. La graduatoria include alcune tra le più famose pasticcerie italiane, ma anche altre meno note ai molti. Oltre al nomi famosi come il maestro Iginio Massari, Pietro Macellaro e Sal De Riso, troviamo la Pasticceria De Vivo di Pompei, la Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, Olivieri 1882 di Arzignano e la Pasticceria Marra di Cantù.

Il podio dei migliori panettoni d’Italia

Gambero Rosso propone la sua speciale classifica del panettone artigianale migliore d’Italia:

3. Opera Waiting, Poggibonsi (SI). Al terzo posto troviamo la pastecceria Opera Waiting. Questa propone un panettone basso e senza glassa. Il dolce di primo acchito colpisce per la bella lievitazione e un bel colore nocciola scuro all’esterno. La mollica è giallina chiara, luminosa, invitante. Soffice e con una alveolatura pronunciata, è ben sviluppato, suggerisce un lievito esuberante ma ottimamente controllato. È un dolce che sa di Natale, con quei profumi di burro vaniglia crosta di panettone. La struttura è setosa, solubile, appena asciutta, l’impasto è leggero, arioso, il sapore rotondo. Non eccede in dolcezza, ma seduce con una aromaticità intensa e caratteristica, anche grazie a un giusto equilibrio di canditi e uvetta ben distribuiti. Un richiamo ai panettoni di una volta: elegante, classico, non sfacciato.

2. Gentile, Gragnano (NA). Forno di proprietà della famiglia Zampino, storici fabbricanti di pasta in quel di Gragnano, affidato alla giovane Anna Belmattino. Il panettone di Gragnano è un prodotto sobrio, elegante. Basso e senza glassa ha una cupola nocciola chiaro. Un dolce che sa di buono, da respirare a pieni polmoni e mangiare un boccone dopo l’altro, pur nella sua semplicità. Il panettone della pasticceria punta, da sempre, tutto sulla lievitazione da manuale, esplosiva, evidenziata da alveoli aperti e vivaci che movimentano l’impasto giallo acceso. L’apporto aromatico molto composto. Gli aromi di miele, arancio e vaniglia sono amabili e armoniosi in bocca

1. Tiri, Acerenza (PZ). Non c’è panettone migliore di quello proposto dalla pasticceria Tiri. Infatti la lista ingredienti è inoppugnabile, la texture filante, l’equilibrio rotondo tra gli aromi e l’umidità sempre al punto di piacere. Il panettone di Tiri è caratterizzato da tre cicli di lievitazione e 72 ore di lavorazione. Il suo è un panettone di tipo basso, perfetto nel colore nocciolato e nell’aspetto invitante che già prima di aprirlo suggerisce una lievitazione importante. Al taglio gli alveoli sono aperti e omogenei. Il colore è acceso, e ha un giusto equilibrio nella presenza di canditi, fatti in casa, e uvetta ben distribuiti. Ricco di aromi, come è nello stile Tiri. Al naso si percepiscono i profumi di vaniglia, arancia, cedro, burro e miele. L’assaggio ti conquista con un impasto super soffice, setoso correttamente umido, solubile che invita a gustare una fetta dopo l’altra.

La legge del Panettone

Gli ingredienti contenuti nel panettone sono fissati da una legge del 2005. Il testo indica alla lettera quali ingredienti siano facoltativi e quali obbligatori e quante debbano essere le quantità minime di ciascuno. Vediamoli insieme.

Gli ingredienti fondamentali del panettone

La denominazione panettone è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida. Ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico. Deve avere una struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. L’impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:

• farina di frumento;
• zucchero;
• uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
• materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16 per cento;
• uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al venti per cento;
• lievito naturale costituito da pasta acida;
• sale.

Ingredienti facoltativi

E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:

• latte e derivati;
• miele;
• malto;
• burro di cacao;
• zuccheri;
• lievito fino al limite dell’un per cento;
• aromi naturali;
• emulsionanti;
• il conservante acido sorbico;
• il conservante sorbato di potassio.

Come scegliere il miglior panettone?

A vederli i panettoni sembrano tutti uguali eppure scegliere quello migliore non è così difficile, bisogna mettere in pratica solo alcuni accorgimenti:

• l’aspetto. Il panettone deve essere bello da vedere, deve possedere una compattezza ed una uniformità che risaltano al primo sguardo. La crosta, che deve essere ben incisa, deve mostrarsi dorata e non avere bruciature. Quando il panettone ha lievitato troppo a lungo, assume una forma a fungo e potrebbe ammuffirsi facilmente. Il panettone è ben lievitato quando i fori presenti nella mollica, così detti alveoli, sono grandi e disomogenei;

• il numero e la dimensione dei canditi possono indicare la qualità del prodotto. Se sulla crosta ci sono molte uvette e canditi, allora ce ne sarà un buon numero anche nell’impasto;

• il profumo. Appena lo si scarta, il panettone deve emanare una fragranza gradevole e quanto più possibile naturale, dolce, mai acidula;

• l’importanza dell’etichetta. Leggere bene l’etichetta è un dovere per verificare le materie prime, la scadenza, il peso e la tabella nutrizionale di un panettone. Sulla confezione, per legge, deve esserci scritto panettone e non dolce natalizio perché solo la prima dicitura indica un prodotto originale e non un facsimile;

• la scadenza dovrebbe sempre essere breve, perché in tal modo ci si assicura che il prodotto sia privo di conservanti. Oltre alla data di scadenza, l’etichetta deve anche riportare la data di produzione. Il confezionamento, infatti, non deve mai essere superiore a 30 giorni. Il panettone dovrebbe essere stato fatto non più di una decina di giorni prima del momento in cui viene consumato;

• attenzione ai conservanti. I panettoni industriali sono stati lavorati molto prima di Natale, perciò contengono molti più conservanti rispetto a quelli artigianali, che durano invece solo qualche giorno.

• Componenti gustative. Quando se ne taglia una fetta, questa deve letteralmente sfilarsi dal resto del prodotto e deve poi sciogliersi in bocca, rivelando, ad uno ad uno i gusti di cui è composto e che devono essere in perfetto equilibrio tra loro.

Infine se volete mettervi alla prova con l’arduo compito di creare un panettone a casa vostra vi lascio un video che spiega i corretti procedimenti da eseguire.