La focaccia genovese è un prodotto tipico della regione Liguria, ma non tutti sanno che esistono molte varianti di questo piatto. “Viaggiamo” lungo tutta la Liguria e scopriamo quante varianti esistono.
Focaccia genovese: una ricetta sacra?
Ebbene sì. La focaccia genovese, già nel Medioevo, veniva consumata anche all’interno della Chiesa. L’usanza pretendeva che si mangiasse un pezzetto di focaccia durante un matrimonio, al momento della benedizione degli sposi e addirittura durante i funerali. Soltanto alla fine del XVI secolo, su richiesta del vescovo Matteo Gambaro, venne abbandonata l’usanza. Oggi la focaccia genovese, chiamata anche “a fügassa”, non viene più mangiata in Chiesa ma è buona abitudine mangiarla ovunque e in qualsiasi momento. Con il cappuccino a colazione, focaccia e un bicchiere di vino bianco come aperitivo.
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Le varianti della fügassa
Con farina di polenta
In Liguria se ci spostiamo a Voltri troveremo la focaccia con farina di polenta. La fügassa risulta bassa, croccante e soffice allo stesso tempo. Viene cotta sulla piastra da forno cosparsa di farina di mais così che non rimanga attaccata. Il forno più famoso della zona è Priano, ma anche U Furnu de Utri regala soddisfazioni golose.
Con il formaggio
Se ci spostiamo verso levante non possiamo non fermarci a Recco. Qui possiamo trovare la tipica focaccia con il formaggio. A differenza della classica fügassa, che si mangia come spuntino a qualsiasi ora del giorno, quella con il formaggio è un piatto unico che si può mangiare a pranzo o a cena. Ha una sfoglia sottilissima e la sua caratteristica è il ripieno di crescenza che cola da ogni parte, ma vi assicuro che vale la pena sporcarsi le dita.
La focaccia dolce
A Sarzana, a confine con la Toscana, troviamo invece la versione dolce. Dalla forma rotonda al profumo di anice, farcita con nocciole e noci. E’ molto conosciuta come dolce focaccia di Natale perché consumata proprio nelle festività.
La sardenaira
A ponente, a Sanremo, viene preparata la Sardenaira. Condita con il pomodoro, olive taggiasche, spicchi di aglio, capperi e acciughe sott’olio. La ricetta è antica e esiste una variante con la cipolla, la pissalandrea, che sembrerebbe sia stata creata in onore dell’Ammiraglio Andrea Doria.
Fugasùn
Nell’entroterra si può assaporare la fugasùn, tipica focaccia verde. Chiamata così perché condita con erbe e verdure locali, solitamente si tratta di bieta e maggiorana.
Fràndura
Nella Valle Argentina troveremo la fràndura. Tipica focaccia a base di patate. Per anni questo piatto è stato considerato il pasto per chi lavora nei campi. Adesso lo possiamo gustare come pranzo al sacco.
