Si intitola Cucina milanese contemporanea il nuovo libro scritto in collaborazione dallo chef e proprietario del Ratanà di Milano Cesare Battisti e dal giornalista Gabriele Zanatta. Entrambi hanno voluto ridare lustro alla tradizione culinaria del capoluogo lombardo, raccontandone le origini, le innovazioni, e pubblicando le ricette di piatti tipici che ultimamente erano finiti nel dimenticatoio. Tra questi, troviamo il ris ed erborin (riso e prezzemolo), la rüsumada (rossumata, una crema dolce con uova, zucchero e vino) e l’intramontabile cassoeula (piatto a base di verza e maiale).
Il testo è suddiviso in 13 capitoli che rappresentano una sorta di viaggio nella storia della cucina meneghina, soffermandosi sulle tradizioni radicate e passando per le principali novità proposte negli ultimi anni. Ogni capitolo si apre con un’introduzione che presenta dei cenni storici e dei pratici consigli per scegliere ingredienti di qualità nelle stagioni migliori.
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Sono presenti anche degli omaggi ad autori, intellettuali e artisti che nel corso dei secoli hanno omaggiato l’eccellenza gastronomica milanese, e tra questi figurano Alessandro Manzoni, Carlo Emilio Gadda, Giorgio Gaber, Nanni Svampa e Carlo Porta.
Cucina milanese contemporanea: ricette e suggerimenti
Cucina milanese contemporanea comprende 73 ricette tutte legate alla storia culinaria di Milano. Ognuna di esse rispetta ingredienti e procedure di preparazione del passato, aggiungendovi però degli utili consigli per realizzare delle pietanze leggere e con prodotti di qualità. La prima sezione del libro si sofferma sulle verdure che storicamente rappresentano uno dei pochi punti deboli della cucina meneghina. Ci sono poi dei passaggi dedicati alle rane e alle lumache, e non manca il famoso quinto quarto, ovvero quelle parti della carne animale che non rientrano nei cosiddetti tagli nobili.
Tra le pagine del testo si ritrovano anche delle dichiarazioni rilasciate dal sindaco di Milano, Beppe Sala, il quale in più di un’occasione ha ricordato che il capoluogo della Lombardia, nonostante col tempo sia andato incontro a cambiamenti epocali, è rimasto comunque saldamente ancorato ai suoi antichi valori: «Il mondo dei ranai e dei bechée di un tempo è lo stesso degli allevatori scrupolosi e contadini virtuosi del presente – si legge nel volume – Gente che faticava e che fatica, retta da una tempra morale forte. La base necessaria della Milano di ieri, oggi e domani».
