Come abbinare il vino? Forse sarebbe utile iniziare questo racconto sgomberando subito il campo da equivoci o da false attese e affermare: l’abbinamento perfetto non esiste. Troppe sono le variabili che intercorrono tra chi il piatto lo realizza, chi seleziona il vino e, infine, chi lo va ad assaggiare. Sono variabili di natura soggettiva, oggettiva e psicologica. Scordiamoci quindi di poter raggiungere l’ambizioso traguardo dell’abbinamento senza difetti che soddisfare il palato di qualsiasi nostro ospite, che si tratti di una cena al ristorante o di un amico durante una serata in compagnia.
Come abbinare il vino: non tutti i cibi sposano il vino
Se a questa considerazione iniziale aggiungiamo un ulteriore fattore, cioè che non tutti i cibi per via di particolari caratteristiche intrinseche si prestano a essere abbinati, ecco che il livello di rischio aumenta in maniera esponenziale. Il riferimento va a tutti quegli alimenti nei quali una sensazione gustativa spicca in maniera determinata. Come l’eccesso di amaro o di acido, oppure a quelli in cui entrano in gioco altre componenti, come la percezione del freddo.
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Cosa bere se nel piatto c’è il carciofo?
Amaro: il carciofo a causa del suo contenuto di cynarina è molto complesso da abbinare. Questa sostanza è responsabile di sensazioni decisamente amare che rischiano di sfociare sul metallico se si scelgono vini ricchi di tannino. Cerchiamo di prediligere sempre il carciofo cotto e se capita crudo, occorre accostare nel piatto altri elementi che vadano a stemperare questa netta sensazione amara, come per esempio qualche scaglia di parmigiano o di grana. Scegliamo prodotti caratterizzati da pochissimo tannino, come un rosato del Salento che può accompagnare molte preparazioni, anche di carne, che vedano la presenza del carciofo.
E con gli agrumi?
Un’altra preparazione per cui è molto complesso selezionare una bottiglia, sono i piatti in cui vi sia una presenza di agrumi come il limone o il pompelmo, o anche l’aceto, che caratterizzano la ricetta in maniera determinante per la loro forte tendenza acida e che, da sempre creano dei problemi. N.B. In cucina queste percezioni acide vengono smorzate dall’uso di altri prodotti con forti note dolci, ma una mano felice nella creazione del piatto e nel raggiungimento dell’armonia è l’ingrediente principale che renderà la ricerca dell’abbinamento più facile. Classici esempi sono le preparazioni in saor: in questi casi la preferenza va a vini bianchi di corpo, come un Fiano di Avellino, oppure a rosati come un Cerasuolo d’Abruzzo. Molto spesso questi piatti prevedono delicati aromi che un rosso rischierebbe di coprire e per questo motivo non se ne consiglia l’utilizzo.
Cibi speziati e piccanti
Abbiamo alcune spezie importanti nel nostro piatto? Ecco allora che i livelli di attenzione devono alzarsi ulteriormente. Le spezie hanno molteplici ripercussioni sulla nostra preparazione e possono lasciare retrogusti molto aromatici, come per esempio il pepe; oppure amarognoli, l’origano. Altri possono essere delicatamente freschi ma persistenti come lo zenzero. I vini ideali: un Primitivo di Manduria, un Merlot, un Montepulciano d’Abruzzo o una Lacrima di Morro d’Alba potrebbero rivelarsi una scelta molto azzeccata.
